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        所謂預先控制，就是為使服務結(jié)果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是放置開餐服務中所使用的各種資源在數(shù)量和質(zhì)量上產(chǎn)生偏差。企業(yè)餐飲服務預先控制的主要內(nèi)容包括人力資源、物資資源、衛(wèi)生質(zhì)量與事故。
 

        人力資源的預先控制。餐廳應根據(jù)自身的特點靈活安排人員班次、保證開餐時有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”，開餐中顧客與服務員在人數(shù)比例上大失調(diào)等都是人力資源使用不當?shù)默F(xiàn)象。
        物資資源的預先控制。開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺，準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、預訂單、開屏工具及工作車小物件等。另外，還必須備足相當數(shù)量的“翻臺”用品，如桌布、餐巾、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等。

 

 

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